Carré d'agneau en croute d'herbes, purée à l'huile d'olive, légumes de printemps, jus au vin rouge

1. POUR LA PURÉE ET LA SAUCE

Dans une petite casserole porter la crème, le lait, l'huile d'olive, les herbes et l'ail à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser.
Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Mettre les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Égoutter et écraser les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes.
Passer le lait et la crème au chinois et ajouter les pommes de terre petit à petit. Mélanger avec une grande cuillère jusqu'à ce que la purée ait la bonne consistance.
Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Émincer l'échalote et la gousse d'ail.
Dans une casserole, mettre le vin, l'échalote, l'ail et les herbes à chauffer à feu moyen et réduire au tiers du volume d'origine.
Ajouter le Madère et réduire d'encore un tiers. Ajouter le fond de veau et réduire à la bonne consistance.
Saler, poivrer et passer au chinois avant de servir.

2. POUR L'AGNEAU

Préchauffer le four à 190°C.

Effeuiller le persil et le romarin. Hacher finement l'ail.
Mettre ces ingrédients dans un robot avec le pain, l'assaisonnement et l'huile d'olive et mixer jusqu'à la consistance d'une chapelure fine.

Entailler le gras des carrés d'agneau en losanges.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol.
Saler et poivrer l'agneau et le faire dorer sur toutes les faces.
Badigeonner le côté gras de l'agneau avec la moutarde et le parsemer de la chapelure.
Appuyer dessus pour que ça accroche.
Transférer dans le four et faire cuire 15 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

3. POUR LES MINI LÉGUMES

Laver les mini légumes à l'eau froide et parer les fanes vertes des carottes.
Laisser une petite longueur de vert en haut des carottes pour la présentation.
Parer les mini poireaux.
Hacher le persil plat.
Porter à grosse ébullition une casserole d'eau salée. Blanchir les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les faire refroidir dans un bol d'eau glacée.
Recommencer avec les mini poireaux.
Couper le beurre en dés et les laisser au frais.
Pour préparer l'émulsion au beurre pour les légumes, porter 2,5 cl d'eau à ébullition dans une petite casserole. Y fouetter de petites quantités de beurre pour faire une émulsion. Quand les légumes sont prêts à être servis, les réchauffer dans cette émulsion, à feu moyen. Les saler au sel de mer et terminer avec le persil plat haché.

4. POUR DRESSER

Réchauffer la purée et les légumes.

Servir les carrés avec une grande cuillerée de purée, les légumes disposés autour de l'assiette et terminer avec un filet de jus au vin rouge.