Veau marengo, tian de légumes

Farinez la viande. Le plus simple mettez-la dans un sac plastique propre et sans trou, ajoutez la farine et secouez.
Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile.
Faites chauffer, et, quand le beurre est fondu, faites colorer les morceaux de viande à feu vif. Ils doivent bien roussir.

Pendant ce temps, épluchez les carottes, les échalotes, l’ail. Lavez-les et coupez-les en rondelles pour les carottes et en petits dés pour les échalotes et l’ail. Coupez le céleri en lamelles.
Passez rapidement sous l’eau le thym et le laurier.

Quand la viande est colorée, ajoutez dans la cocotte les rondelles de carottes et les échalotes ciselées. Mélangez.
Ajoutez ensuite le concentré de tomates, le vin blanc, l’eau très chaude, l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre .
Mélangez bien.

Ensuite 2 possibilités pour la cuisson du veau marengo :
Soit vous êtes pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans la cocotte minute. Il ne vous reste plus qu’à fermer.
Quand la soupape chuchote, faites cuire 15 minutes (temps indiqué sur le livre de recette de ma vieille Clipso).

Soit vous êtes moins pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans une cocotte en fonte.
A ce moment là couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1h30.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles. Faites-les sauter avec une noix de beurre et le jus de citron.
Quand la cuisson du veau est terminée, ajoutez les champignons cuits.

Préchauffer le four à 180°C.

Laver tous les légumes et les sécher.
Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).
Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin (idéalement, un tian, plat typique de cette recette).

Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer. Saler. Parsemer de thym et d’origan.
Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.
Arroser d’un bon trait d’huile d’olive.

Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.