Filet de bœuf, asperges et vinaigrette maison

Faire revenir à température les pièces de filet de boeuf en les plaçant une quinzaine de minutes dans un grand saladier rempli d'eau à température ambiante, sans les sortir de leur emballage sous-vide.

Emincer l'échalote et la faire légèrement colorer dans une poêle, avec la moitié du beurre et un filet d'huile. Mettre les asperges dans la poêle et les retourner afin de les colorer uniformément.
Les réserver au chaud, sous un papier d'aluminium.

Dans une poêle, faire chauffer le restant de beurre et l'huile, saisir les morceaux de viande de bœuf, laisser cuire selon la cuisson désirée : 30 secondes à feu très vif puis 1minute 30 à feu vif pour une cuisson saignante - 30 secondes à feu très vif puis 2 minutes 30 à feu moyen pour une cuisson à point - 30 secondes à feu très vif puis 3 minutes à feu doux pour une cuisson bien cuite.
Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Réaliser la sauce :
Retirer la viande de bœuf de la poêle en la réservant sous un papier d'aluminium. Dégraisser et flamber au cognac, verser un verre d'eau froide et laisser réduire 3 minutes.

Dresser le filet de bœuf sur les assiettes : déposer les asperges poêlées au centre, puis les filets de bœuf. Napper avec la sauce.

Servir sans attendre.